Live Shot丨马坤山：社区里的屋里厢滋味
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（看完演讲有任何问题，可以在文章下直接留言提问，我们会邀请马坤山回答）
马坤山，社区食堂“好食堂”创始人。三十年从厨经历，当过名店大厨，经营过高端餐饮。现在开办了蜗居在社区里，人均三四十的小食堂。没有菜单，因时而食，用小时候妈妈烧菜的态度和心情，还原家的滋味，唤醒儿时的味蕾记忆。
（原文有删节，点击视频观看马坤山完整演讲内容。）
我是好食堂的马坤山，有人叫我老马，有人叫我马哥，其实我就是一个厨子。
小时候我就是一个吃货，我喜欢吃荤菜。我妈做菜特别好吃，她把肉片浆过，放在水里煮好，留在菜橱里，下班回家弄点青菜、黑木耳炒炒，做得很快。我下课比他们下班要早，我一到家就打开菜橱，拿几片肉吃一下，还要把吃掉的洞盖起来，省得又被他们逮住。但当时我们家里条件没这么好，肉还要用肉票买，我妈说你不能吃那么多肉，素菜要吃一点。我说素菜不想吃，吃素菜我饭也吃不下。我妈妈就动了脑筋做了个发明，自创了一道菜：肉末豆腐。
买点肉末，和豆腐搅在一起，要吃肉就肯定要吃豆腐，没办法单独吃。这道菜做得非常好吃，我妈第一次做出来，我“哗哗”吃下两碗饭。我妈在旁边看着我笑，姜还是老的辣。
我八六年初三毕业时就想好了，我这一辈子要做厨师，因为有得吃。老师到我家里来说，你学习挺好的，应该可以考重高，你又是班长。我爹妈也说隔壁小孩，考中专是最差的，你要去考重高的。我说我不喜欢，我喜欢去做厨子。这条路是我自己选的，在我十六岁的下半年我就去学厨了。
我学厨的时候，条件没有现在这么好，全是用煤烧的，当时我个子小，一辆三轮车的煤全部担好，还要运到炉膛里去，加好煤基本上一个人都瘫掉了。什么活儿都要干：五点钟去取早餐，七点钟去学做蛋糕，九点钟左右采购员回来，要将整片猪肉分档取料，把油渣取出来熬掉，还要去炸肉皮。饭馆上市了，我马上到老师傅边上去，抢着给他洗锅子，老师傅都很高兴，说“这个小鬼好”，我帮他洗锅子，他也省心。他下班了，我问他还有什么活要干？他说你把这个糖排炸掉，我高兴死了，赶紧炸糖排。他说这个小鬼以后会有出息的，其实我那时没想过有没有出息，我就想，有一天我把你这个马勺抢到我手上，我也能上去做个老师傅，那就是我最大的目标了。
很快，三六个月，他们的马勺都就被我抢来了。我在川菜店、潮州菜馆、杭州菜馆都做过厨师，私营的餐馆、公家的餐馆都待过，但我做个半年基本上就换了。那些餐馆的老板都不舍得我走，因为我是不拿工钱的劳动模范。但我想，我把这里的东西差不多学会，我就得自己去做了。那时候，时间长了，有了厨师帮派，我们就去厨房承包了，工资也赚得挺多。我这个人也不肯闲着，虽然承包厨房但有时候也去前厅参与一下管理。说说这个活动我们该怎么做，这个季节的新菜怎么出。终于有一天一个老板看走眼了，来跟我谈：“马厨，你除了把厨房承包掉，管理你也做了吧。”后来他的钱就赔光了。我统计过，在我手上让我管理的店，就因为老板看走眼，亏了应该有几千万。我当时心里也很难受，总让老板赔钱了。后来我换了个方式去想，这也是有人在帮我交学费。我初中毕业后就没读书了，现在出国留学的学费跟我的估计也没法比。
这是我第一次拿自己的钱出来开店。11年前，我在钱塘江上开了一个“伯君号”游轮会所。那时候的定价是500元一位。在这条船上，曾经我做过最高的消费是8个人收了80000元，人均10000/位。我在这条船上做了6年，有一个人要承包我这条船，我就以150万一年的价格承包给他了，我不知道第7年习大大就要开十八大会议，不然我这么做就是坑人了。他到目前为止每年亏一两百万。我那时候还不知道我们的社会体系会发生改变，而我承包给他的时候也有自己的想法，因为我觉得这只是我的工作，不是我想要过的生活，我要过我自己喜欢过的生活。
于是我就开了一家鑫隆鸡爪王，第一家开在胜利河，顶峰的时候我开了七家鸡爪店。胜利河店当时要排队的，一天卖出一万多只鸡爪，那时候的鸡爪是十块钱三个，一万只鸡爪多少钱大家算得出，而且那个店只有六十平，四个员工。我那时候被胜利冲昏了头脑，就有人要惩罚我了：禽流感来了。禽流感持续了大概半年，禽流感一过，我还是雄心勃勃，觉得禽流感过了可以继续扩张，结果没过多久禽流感又回来了，我前面赚的钱基本都赔掉了。我觉得应该收缩了，禽流感以后还会再来的，老天不会对我另眼相看。我在去年5月份找了间店铺，开了一家叫“好食堂”的小饭店。
我为什么开“好食堂”呢？因为我觉得我妈妈小时候做的菜，让我至今还在回味，那么有滋有味的菜，现在很多店里都吃不到了，很多酒楼、饭店里的酒店菜，出个水、滑个油、打个芡，都不好吃。我想肯定有人会响应我的这个提倡：好食堂，只做妈妈的菜，你们来尝尝看。
5月2日就装修好了，但我在6月2日才开张，因为杭州人常说“62”，我选了这么一个有特殊意义的日子，杭州人会记得我的开张日。“好食堂”开出来以后，过了大概半个月时间就要等位了。前期一些媒体帮我做了推广，很多餐饮媒体人全知道了，他们到我这里来，吃鸡爪、吃卤鸭，还有我的醉蟹，他们都是老粉丝。新粉丝过来吃的是我的香芋煲一类。
这是我的档口，我把它做成了非常接地气的家常菜。让每一个吃我的菜的人都像是打开了一本老相册，里面是你曾经拍的照片，它会给你带来甜蜜的回忆。
这些都是妈妈的菜，家的味道：八宝酱丁、皮儿荤素、糖排……我做的糖排全是用仔排做的，不能用杂排，因为小时候妈妈就是用仔排炸给我吃的。
这个腊笋烧肉是酒店菜，平时不卖，但有个故事想跟大家分享。有一天一个老客人他跟我来商量，他的儿子在美国读高中。他说：“马哥商量个事情，我儿子要从美国回杭州来了。他只想吃两道菜，一个是干菜焐肉，一个是腊笋烧肉。以前是外婆给他烧的，现在外婆不在了，我们俩夫妻也不会做菜。”因为他自己一个礼拜有5天是在我这里吃饭的，他自己肯定不会做菜的。
杭州人一般是在春节的时候做腊笋烧肉，干的腊笋买来，用淘米水浸泡十天半个月再拿出来。准备一大锅肉，肉要肥一点，把油焐出来，油要往腊笋里渗进去，最好把肉烧透，把肉的香味全留在腊笋里。这个菜夏天很少有卖。我跟他说：“你儿子的想法我一定要帮你实现。”上个礼拜到现在为止，他儿子已经来了三次了，就是来吃腊笋烧肉。每次进来他就说：“别的菜你们点，我腊笋烧肉。”他坐好，我就给他先上肉了。我看他吃得很开心，我也很高兴，我感觉是我的小孩喜欢吃这个菜，我就满足了他。我猜其实这个孩子不是想吃腊笋烧肉，他是想家了，他想他的爸爸妈妈、他的外婆了，这样一个小要求我一定帮他实现。他还有一个多月就回美国了，他跟我约好一个礼拜来三次，我觉得他不会爽约。我还变着法子让他爱上更多的杭州菜，让他记住杭州菜不仅仅是一道腊笋烧肉，还有这么多好吃的菜。
我想让每个客人都像在家里一样吃得舒服、自在，是我开这家店的初衷。我妈妈怎么烧给我吃，我就怎么烧给客人吃。我的店里没什么高档的调味料，只有湖羊酱油、双鱼米醋、绍兴加饭酒、黄豆酱，微辣的辣椒再备一点。杭州人不太吃辣，所以我辣用得很少。这些都是杭州人烧家常菜时用的原汁原味的调料。
传统的妈妈菜是生活的智慧，一个城市里总要有那么几家店还原原来的味道，所以我就去这么做了。我从厨是妈妈影响了我，我开“好食堂”的初衷就是因为妈妈菜的这种好味道。我觉得我一个人满足还不够，我开店经营也不是纯粹为了赚钱，但是我要让更多人感受到亲情，让杭州的味道不要迷失掉。年轻人老是在吃西餐，但我觉得，适当的时候，要让年轻人多尝尝杭州的味道，了解自己的故乡，品尝杭州的美味。
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图丨网络
责任编辑丨菌菌
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